大家好！今天咱们来聊聊成都美食里绝对不能错过的成都麻婆豆腐。这道菜香辣可口，外滑内嫩，是很多川菜爱好者的心头好。但是，我之前看到很多人在家尝试做麻婆豆腐的时候，总是弄得不是太辣，就是豆腐太老或者太嫩，品相不太好。今天，我就把成都本地吃麻婆豆腐的老饕们传授的小窍门，揉碎了讲给你听。
麻婆豆腐的历史渊源
麻婆豆腐这道菜，据说起源于清朝的成都陈麻婆豆腐店，由豆腐店老板娘陈刘氏创制，已有上百年历史。它的名字来源于“麻、婆、豆腐”，麻是麻辣椒带来的麻感，婆是老板娘的姓氏，豆腐则是最主要的食材。据说，陈麻婆当年为了让食客在吃完油腻的荤菜后能够解腻，就创制了这道以豆腐为主角的下饭菜。
这道菜肴之所以能长时间流传至今，主要凭借其魅力无穷的味型——麻、辣、烫、鲜、香、酥、嫩、黄，是成都“家常味”的典型代表。很多到成都旅游的朋友，都会特意寻找这家店的老位置，只为尝一尝原汁原味的麻婆豆腐。
挑选食材很关键，做好麻婆豆腐第一步
想在家做出地道的麻婆豆腐，食材可是基础中的基础，我跟你讲，市面上的豆腐品质差异真的很大，选错了可就前功尽弃了。
首先，选豆腐。成都本地人做麻婆豆腐最爱用“白玉”或“无沙”豆腐，这种豆腐质地细腻，嫩滑度恰到好处，既不容易碎，又能吸入酱油和辣油的精华。如果你去超市挑选，找那种包装上写着“嫩”字眼，块型完整的那种就对了。
说到辣椒面，可不是随便买一袋就完事的。正宗的麻婆豆腐用的是成都本地特产的“二香”辣椒面，这辣椒面色泽红亮，辣度适中，而且带着一丝回甜。淘宝上正宗的郫县豆瓣厂家，通常也会附赠这种辣椒面，真的别嫌麻烦，多花一小点钱买正宗的肯定不会错。
调味六件套，复刻老成都味道的秘诀
成都人做菜，讲究的就是“料情”。那么，麻婆豆腐到底要用哪些调味料呢？我给你准备了六件套，保证你第一次在家里就能复刻出九分像样的麻婆豆腐。
第一件，郫县豆瓣酱。必选，而且最好买那种老腌的，辣度较大，香味也更足。切记要买整块的那种，回家炒出香味再用，效果比买剁碎的好太多了。
第二件，豆豉。很多人觉得可有可无，这个绝对不能少！半个汤匙就够，它的作用是增加复合的鲜香味道，让麻婆豆腐更显层次。
第三件，甜面酱。很多人不知道，做麻婆豆腐时加一点点甜面酱炒一下，可以让味道更加醇厚，逼出香味，但不要炒过头，以免成焦味。
第四件，花椒面。对着一个疑问，是不是很多人觉得麻婆豆腐越麻辣越好？其实这是误区！成都的老灶麻婆，其实用的是上等的南充红花椒面，稍微带一点细砂糖的甜味来中和，关键是要研磨得很细，让香气完全释放。
第五件，小苏打。有时候你会看到麻婆豆腐做出来很嫩，秘密在这里！成年人每天量两小勺，溶解在温水里，能让豆制品松软增添口感，我当初也是无意中发现的这个秘密。
第六件，油、葱姜蒜。韭菜葱末不只是装饰那么简单，它的重要性在最后的调味时体现出来。
火候掌控是关键，这样做豆腐不碎也入味
关于火候，很多人遇到过豆腐容易碎的问题。其实，控制好火候和加油顺序是关键。
第一步，先将炒锅烧热，放入大半碗油（约60度），这一步是基础，油温大致要能达到七成热(差不多是舀一勺油.sentence 有点问题)，滴入葱花不会马上炸，但遇水能产生热气流，这是传统川菜的关键油温控制。
第二步，爆香要快。你可能不知道，正宗麻婆豆腐炒豆瓣酱要用小火慢慢炒到红油出来，这样豆香味才能充分释放，最重要的是要看到豆腐刚刚下锅时，整锅的温度一下子就跳上去，这样才能让温度迅速传递到豆腐，迅速将水分收干，豆腐不至于煎太长的时间。
第三步，勾芡要恰当。勾芡能增加汤汁浓度，让麻辣味更贴合豆腐，但不能过稠，最好是那种挂碗的亮度，手抓一点都能迅速结块就好了。
常见问题：压碎、不麻、不上色怎么办？
有几个常见的问题，经常让我需要给朋友们解惑。让我们来一一拆解。
问题一：为什么我的豆腐总是碎成渣？
我给你的建议是，选用豆腐的时候切忌不要用开水烫豆腐，而是要用温水泡发，这样豆腐口感更好。然后下锅时，锅要烧得很热，油要比较多，像花生油一点点，豆腐下锅后不要马上翻炒，让它坐锅底略煎片刻，这样豆腐就不会粘锅过早。
问题二：我的麻婆豆腐辣味不够，为什么花椒没有
